Cocinando el “toro más jugoso” de San Fermín


Cocinando el “toro más jugoso” de San Fermín

Pertenecía a la ganadería de José Escolar. Su nombre Seguirillo I y se ha convertido en la pieza más jugosa de la pasada Feria del Toro de San Fermín. Fue lidiado el 9 de julio por el maestro Francisco Marco que, además, sufrió una cogida al entrar a matarlo por segunda ocasión.

Cada año se celebra en la Sociedad gastronómica Gazteleku de Pamplona este certamen para catar los platos elaborados por nuestro chef Rubén Trincado, del restaurante Mirador de Ulía. En esta ocasión, Rubén, ha elegido una parte del toro que es poco común en este certamen: el tuétano de la tibia y el corazón del toro. Todo ello para elaborar una receta arriesgada ‘Corazón de toro sobre tuétano asado’.

Para su elaboración ha utilizado el tuétano de la tibia y el corazón del toro dejándolos en salmuera durante 48 horas. El resultado, un plato lleno de matices en el que el sabor no es tan excesivo como el hígado pero con más textura. Al menos esa es la descripción que de su plato hace Rubén que lo completa con higos encurtidos y varias verduritas de temporada.

Las ocho ganaderías que visitaron Pamplona durante los pasados San Fermines han participado en esta edición que ha contado, entre el jurado, con el propio cocinero de la receta, Ruben Trincado, del Restaurante el Mirador de Ulia; David Yarnoz, del Restaurante El Molino de Urdaniz; Alex Múgica, del Restaurante La Cocina de Alex; Koldo Rodero, del Restaurante Rodero y Jesus Iñigo, del Restaurante Abaco.

Todo ellos han valorado diferentes cuestiones como la terneza, la textura, el sabor o el color. Para los amantes del maridaje decirles que la degustación ha estado maridada con un crianza elaborado con Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon.

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